Соевый соус
Как известно, в природе существует такой продукт как соевые бобы. Именно из этого продукта идёт приготовление соевых бобов. Китайцы открыли сою много раньше, чем это сделали европейцы. К примеру в Китае он был известен около пяти тысяч лет назад, в то время как европейцы открыли сою в начале 18го века. Император Ta Teou объявил сою священным зерном, наряду с рисом, пшеницей, просо и ячменем. Это отличный источник белков – килограмм сои включает в себя примерно столько же белка, сколько содержит в себе 2,5 кг мяса.
Появление этого соуса считают временя правления династии Джоу, около двух тысяч лет назад. Естественно, соевый соус использовался и в японской кухне, но в Китае он был важнее.
На сегодняшний день соевый соус приготавливают из соевых бобов, предварительно смешанных с поджаренным зерном и выдержанных в течение нескольких месяцев.
В китайской кухне используется два типа соевых соусов, в качестве основных. А именно светлый и тёмный. Тёмный имеет значительно большую выдержку, чем светлый, благодаря чему он и приобретает коричневато-чёрный цвет и становится более густым. Светлый заметно светлее, но более того, он более солёный.
На их основе готовят другие многочисленные соевые соусы, включая грибной и креветочный, настоенные на грибах и креветках (соответственно). Густой соевый соус, который используют в ресторанах для придания темного цвета вареному рису, готовят из патоки и соевого экстракта. Kecap manis - сладковатый, густой соевый соус, который готовят из пальмового сахара с добавлением аниса и чеснока.
Лучшие соевые соусы импортируют из Китая (например, Pearl River Bridge) или Гонг Конга. Такие японские марки, как Kikkoman, можно использовать в качестве светлого соевого соуса в кулинарии, хотя некоторые эксперты утверждают, что тамари - вид соевого соуса, сделанного без пшеницы другим процессом брожения - слишком сладкий, и лучше подходит для соусов-дипов, чем на замену китайскому соевому соусу для китайских блюд.
|
